Comment réussir les escalopes panées ?

Abonnée au escalopes ratées ? Et si les échecs culinaires c’était du passé  ? Ici, on vous donne nos meilleures recommandations afin que vos escalopes panées soient réussies à tous les coups !

Comment réussir la viande ?

Une bonne escalope, c’est d’abord une viande savoureuse et moelleuse. Et cela tient à plusieurs aspects. La bonne épaisseur de viande (veau ou volaille), c’est 1 cm. Inutile donc de les aplatir trop, sinon la chair durcit et la panure est trop présente. A l’inverse, ça ne marche pas non plus si c’est un pavé trop épais ou que ça prend l’allure d’un cordon bleu dodu !

Leçon de panure

Dorée, croustillante, savoureuse … Pour une panure au top, l’essentiel c’est d’abord de bien l’appliquer, en 3 étapes :

  1.   on recouvre les escalopes d’une voile uniforme de farine
  2.   on les passe dans de l’œuf battu délayé à l’eau
  3.   on les passe dans la chapelure (maison, c’est meilleur et sans additifs).

Lors de la cuisson (dans du beurre clarifié ou de l’huile neutre), on attend au moins 2 min avant de les retourner, pour que la croûte dore et se consolide, sinon elle risque de se rompre.

Comment faire des escalopes panées croustillantes ?

L’astuce, c’est qu’après cette première étape à la poêle (2-3 min par face), on retire l’excédent de gras sur du papier absorbant, puis on finit la cuisson au four. 10 min à 160°C et, détail important, en les posant sur une grille : ainsi, l’humidité s’échappe et la croûte reste croustillante (dans un plat, le dessous est toujours ramolli).